素醬爆雞丁

素醬爆雞丁

素雞製作-豆包、千張百頁豆皮

素雞製作-豆包、千張百頁豆皮

五香滷味-素雞、豆干、牛蒡

五香滷味-素雞、豆干、牛蒡

茶燻素雞

茶燻素雞

炸茄扇、香菇+天婦羅沾汁；炸荔甫菇盒；

炸茄扇、香菇+天婦羅沾汁；炸荔甫菇盒

中國菜烹調法種類

中國菜烹調法種類

中國菜的烹調方法多變且精細，常見的有炒、爆、焗、煎、炸、煮、燙、汆、涮、蒸、燉、扣、燒、燜、熬、滷、燴、羹、溜、煸、煨、烤、烘、燻、醃、醬、泡、醉、風、拌、凍、拼、貼、熗、扒、烹、拔絲等。

ㄧ般常用的方法，不外煎、蒸、炸、炒、燜、燉、滷、烤、燻、溜、氽等。

中國菜的烹調法種類繁多，可以概括為以下幾大類：

基本烹調法：

• 炒： 將食材洗切後，放入熱油鍋中快速翻炒至熟，過程中不加蓋鍋蓋。 適用於快速烹調蔬菜、肉類等食材。
• 爆： 利用大火熱油，在短時間內將易熟食材燒熱，加熱時間比炒更短。 適用於烹調鮮嫩易熟的食材。
• 煸： 將炸過或煎熟的食材放回鍋中，加入調味料和少量水，煮至無汁液且入味。 適用於二次加工已炸或煎過的食材。
• 煎： 以少量油慢煎食材，使兩面呈現金黃色，外皮酥脆。 適用於烹調魚類、肉類等食材。
• 炸： 將食材放入大量油中，藉由油的高溫將食材快速炸熟，使顏色金黃酥脆。 適用於烹調各種肉類、蔬菜、海鮮等食材。
• 煮： 將食材放入鍋中，加入適量的水或湯汁，以大火煮熟。 適用於烹調湯品、麵食等。
• 燙： 將食材放入滾水中或滾燙的高湯中，燙至半熟或七、八分熟即可撈出。 適用於烹調蔬菜、海鮮等易熟食材。
• 蒸： 將食材放在鍋內水上方的蒸籠內，利用水蒸氣的熱力將食材蒸熟。 適用於烹調魚類、肉類、糕點等。
• 燉： 將食材放入鍋中，先以大火燒滾後，再以小火長時間燉煮，使食材熟爛，湯汁濃郁。 適用於烹調肉類、湯品等。
• 扣： 將主菜和配菜依序裝入蒸碗中，蒸熟後倒扣於盤中，保持食材形狀完整美觀。 適用於烹調造型美觀的菜餚。
• 燒： 將食材炒或煎後，加入少量水或高湯及調味料，以微火悶煮至湯汁收乾。 適用於烹調肉類、海鮮等。
• 燜： 將食材炒、煎或炸後，加入調味料和高湯，以小火長時間燜煮，使食材軟爛且湯汁濃稠。 適用於烹調肉類、蔬菜等。
• 滷： 將食材放入煮滾的滷汁中，滾煮至入味且上色。 適用於烹調肉類、蛋類等。
• 燴： 將主菜和配菜分別燙熟後，加入調味料一起略炒或略煮，最後以芡粉勾芡。 適用於烹調各種食材的混合菜餚。
• 羹：又稱糊或濃湯，以高湯或水煮食材，調味後，加入太白粉水勾芡，使湯汁成薄糊狀。
• 溜：又稱滑，將已煎、炸或燙熟的食材，加入調味好、勾好芡的稠汁中拌勻。作法與燴相似，但湯汁比燴少。
• 醃：將食材處理好，放入容器內，加入適當調味料，使食材入味。
• 泡：將一種或多種蔬菜切片，晾乾水分，用特製的泡菜汁浸漬。
• 拌：又稱涼拌，將食材處理好，放入碗中，加入調味料拌勻，使其入味。

其他烹調法：

除了上述基本烹調法之外，中國菜還有許多其他的烹調方法，例如：

• 焗: 利用烤箱的高溫將食材焗熟。
• 氽: 將食材放入沸水中快速汆燙。
• 涮: 將食材放入滾燙的火鍋湯底中涮熟。
• 烤: 利用火烤的方式將食材烤熟。
• 烘: 利用烤箱的低溫將食材烘乾。
• 燻: 利用煙燻的方式將食材燻製。
• 醬: 將食材放入醬料中醃製或烹煮。
• 醉: 將食材放入酒中浸泡。
• 風: 將食材風乾。
• 凍: 將食材放入冰箱冷凍。
• 拼: 將不同食材拼湊成一道菜。
• 貼: 將食材貼在鍋壁上煎熟。
• 熗: 將熱油淋在食材上。
• 扒: 將食材放在鍋中，加入少量湯汁，以小火慢慢煨熟。
• 烹: 將食材放入滾水中或高湯中快速煮熟。
• 拔絲: 將糖加熱融化，將食材裹上糖漿，冷卻後形成糖絲。

這些烹調方法各有特色，適用於不同食材和菜餚，豐富了中國菜的烹飪技巧和風味。